| Légumes (prévoir 2 kg en tout) |
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| Choux-fleurs (bouquets) | Éplucher et débiter tous les légumes en petits morceaux (en bâtonnets pour les carottes).
Faire fondre les tomates pelées et épépinées, ajouter tous les ingrédients excepté le bouillon. Porter à ébullition 2 mn pour faire évaporer l'alcool.Ajouter le bouillon et vos légumes : carottes et navets en premier, au bout de 5 mn les autres légumes ; laisser 10 à 12 mn à petits frémissements (non couvert). Les légumes doivent rester craquants.Goûter et rectifier l'assaisonnement. Si l'acidité vous gêne, ajouter en cours de cuisson 3 à 4 morceaux de sucre. Ôter les légumes, faire réduire le bouillon. Remettre dans la réduction des légumes, que l'on pourra consommer froids en entrée, ou tièdes autour d'une viande en pot-au-feu. |
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| Jeunes carottes | ||||
| Champignons de Paris | ||||
| Jeunes navets | ||||
| Fonds d'artichauts | ||||
| Ingrédients | ||||
| 500 g de tomates trés mûres | ||||
| 1/2 litre de vin blanc | ||||
| 2 cuillerées à soupe de jus de citron | ||||
| 2 cuillerées à café d'huile d'olive + bouquet garni | ||||
| 2 graines de coriandre + 3 g de sel | ||||
| 1 cuillerée à café de poivre de mignonnette | ||||
| 1 tasse de vinaigre d'alcool | ||||
| 2 litres de bouillon de volaille |
| Encore l'occasion de faire aimer les légumes : dans cette préparation ils deviennent | |||||||||||||
| condiments et relèvent le poulet froid, par exemple, bien mieux qu'une moutarde qui dominerait trop. |
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